7 مراحل لتحميص القهوة

تتضمن الرحلة من الحبوب القهوة الخضراء المتواضعة إلى فنجان القهوة المثالي عملية دقيقة تعرف باسم تحميص القهوة. في هذة المقالة، سوف نستكشف مراحل تحميص القهوة، وكشف الأسرار الكامنة وراء تحول الحبوب والنكهات التي تظهر على طول الطريق.

ما هي مراحل تحميص القهوة؟

تشير مراحل تحميص القهوة إلى المراحل المتسلسلة التي تمر بها حبوب البن أثناء عملية التحميص. تتضمن كل مرحلة درجة حرارة معينة وتفاعلات كيميائية وتغيرات فيزيائية وتطوير نكهة. يعد فهم هذه المراحل أمرًا ضروريًا للمحامص لتحقيق خصائص النكهة المرغوبة وإنشاء فنجان قهوة مثالي.

مراحل تحميص القهوة

يوجد 7 مراحل لتحميص القهوة بشكل عامل ومن هذة 7 المراحل يوجد 3 مراحل مهمة سوف نتعرف عليهم.

1. مرحلة التسخين

قبل الغوص في مراحل تحميص القهوة، هناك خطوة حاسمة تضع الأساس لتحقيق التميز في التحميص وهي التسخين المسبق. يشمل التسخين المسبق تسخين معدات التحميص بعناية وإعدادها لعملية التحميص.

يضمن التسخين المسبق أن معدات التحميص، سواء كانت محمصة أسطوانية أو محمصة بالهواء، تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل إدخال حبوب القهوة. هذه الخطوة ضرورية لخلق بيئة حرارية مستقرة ومتسقة طوال عملية التحميص.

من خلال التسخين المسبق، يمكن أن تحقق المحمصات الاستقرار الحراري داخل غرفة التحميص. يضمن هذا الثبات تحميص الحبوب بشكل متساوٍ ومتسق، مما يقلل من الاختلافات في النكهة ويسمح بالتحكم الدقيق في درجة التحميص.

يساعد التسخين المسبق لمعدات التحميص على حماية حبوب البن الخضراء الرقيقة من صدمات درجات الحرارة المفاجئة. يوفر الإدخال التدريجي للحرارة للحبوب ويساعد في الحفاظ على سلامتها أثناء التحميص.

2. مرحلة التجفيف

المرحلة الثانية من مراحل تحميص القهوة هي مرحلة التجفيف، والتي تعرف أيضاً بمرحلة التسخين المسبق. خلال هذه المرحلة، يقل محتوى الرطوبة في حبوب القهوة من 8-12٪ إلى 5-6٪ تقريباً. تدوم مرحلة التجفيف لمدة 4-8 دقائق باستخدام أفران التحميص القهوة التقليدية. عادة ما تكون درجة الحرارة في نهاية مرحلة التجفيف حوالي 160 درجة مئوية.

تعتبر مرحلة التجفيف حاسمة لأنها تجهز حبة البن لعملية التحميص الفعلية. يجب تجفيف حبوب القهوة قبل بدء التحميص الفعلي. تعتبر مرحلة التجفيف مهمة أيضاً لتجميع الطاقة للحبوب لأن المرحلة الأخيرة من التحميص هي طاردة للحرارة (إنتاج الحرارة).

إذا كانت مرحلة التجفيف سريعة جداً، فقد ينتج عنها توزيع غير متساوي للحرارة داخل الحبة، مما قد يتسبب في حرق الحبوب خارجي القهوة. من ناحية أخرى، إذا كانت مرحلة التجفيف بطيئة جداً، فقد يتسبب ذلك في فقدان حبوب القهوة نكهتها ورائحتها.

عادة ما يتم إيقاف القهوة المحمص الخفيف في أو بعد مرحلة التكسير الأولى، وهي نهاية مرحلة التجفيف. في هذه المرحلة، ستحصل عادةً على النكهة الحقيقية للحبوب. على الرغم من أنه من الصحيح بشكل عام أن الحموضة ستكون عالية جداً، وقد تصاب بالكثير من الحموضة، خاصة عند صنع الإسبريسو.

3. مرحلة التحمير

المرحلة الثالثة من مراحل تحميص القهوة هي مرحلة التحمير، والتي تبدأ عند حوالي 160 درجة مئوية. خلال هذه المرحلة، يتغير لون حبة البن من الأصفر إلى البني، وتبدأ المواد الأولية للرائحة بالتحول إلى مركبات عطرية. من 160 درجة مئوية، تبدأ رائحة القهوة مثل الخبز المحمص. تدوم مرحلة التحمير عادة لمدة 7-10 دقائق.

تعتبر مرحلة التحمير مهمة لأنه خلال هذه المرحلة يبدأ حدوث تفاعل Maillard. تفاعل Maillard مسؤول عن تحول حبوب القهوة إلى اللون البني وتطور نكهتها ورائحتها. في هذا التفاعل، يتم كرملة الحبوب يتفاعل السكريات والأحماض الأمينية، مما يجعل حبوب القهوة أكثر ذات رائحة رائعة ولذيذة.

من المهم ملاحظة أنه على الرغم من أن مرحلة التحمير تأتي بعد مرحلة التجفيف، إلا أن التجفيف يستمر خلال مرحلة التحمير. السرعة التي تمر بها حبوب القهوة عبر كل مرحلة تسمى درجة التحميص، ويحاول المحامص الحفاظ على تناسق القهوة من خلال ضمان الحفاظ على ملف التحميص لكل حبة كما هو تماماً في كل مرة.

عادة ما يتم إيقاف القهوة متوسطة التحميص في نهاية مرحلة التحمير. في هذه المرحلة، تتمتع حبوب القهوة بنكهة متوازنة، مع حموضة وجسم متوسطين.

مرحلة التحمير وهي ضرورية لتطوير نكهة ورائحة حبوب البن. تفاعل Maillard الذي يحدث خلال هذه المرحلة هو المسؤول عن تحمير حبوب البن وتطوير نكهتها المعقدة.

4. مرحلة التكسير الأول

خلال هذه المرحلة، تبدأ حبة القهوة في التكسير ويتم إطلاق البخار من الحبوب. يعتبر التكسير الأول مرحلة حاسمة في تحميص البن لأنه يشير إلى الانتقال من التحميص الخفيف إلى التحميص المتوسط. يعرف الشق الأول أيضاً بمرحلة التمدد لأن حبة البن تتمدد خلال هذه المرحلة.

يحدث الكسر الأول بسبب تراكم الضغط داخل حبوب القهوة حيث يتحول الماء بداخلها إلى بخار. يشبه صوت التكسير الأول صوت فرقعة الفشار. يستمر الشق الأول عادةً لمدة 1-2 دقيقة باستخدام.

عادة ما يتم إيقاف القهوة المحمصة ذات اللون المتوسط الداكن في نهاية مرحلة التكسير الأولى. في هذه المرحلة، يكون لحبوب القهوة قوام ممتلئ وحموضة أقل من القهوة المحمصة الخفيفة. تحتوي القهوة أيضاً على نكهة أكثر تعقيداً، مع ملاحظات من الشوكولاتة والكراميل والمكسرات.

من المهم ملاحظة أن التكسير الأول ليس نهاية عملية التحميص. بعد الكسر الأول، تستمر حبة البن في التحميص وتطوير نكهتها ورائحتها.

5. مرحلة التطوير

المرحلة الخامسة لتحميص القهوة هي مرحلة تطور التحميص، والتي تبدأ بعد الكسر الأول وتستمر حتى نهاية التحميص. خلال هذه المرحلة، تستمر حبوب القهوة في تطوير نكهتها ورائحتها.

عندما تصل الي هذة المرحلة فقد تخطيت درجة التحميص القهوة الخفيف. انت الان تلعب في درجة تحميص القهوة المتوسط الداكن. وهذا بسبب مرور الوقت ودرجة الحرارة التي ساهمت في ذلك.

مع تقدم عملية التطوير، تخضع الحبوب لتحولات ملحوظة في النكهة. ينتقلون من النكهات الأخف والأكثر حمضية في المراحل المبكرة إلى النكهات الأعمق والأكثر ثراءً. يتغير التوازن بين الحموضة والحلاوة. تحص علي درجة تحميص القهوة الداكنة في هذة المرحلة.

تعتبر مرحلة التطوير 15-20% من عملية التحميص بأكملها. يمكنك اخراج الحبوب في هذة المرحلة اعتماداً علي درجة التحميص التي تريدها. وسيكون درجة التحميص التي تحصل عليها في هذة المرحلة هي القهوة المتوسطة التحميص.

6. مرحلة التكسير الثاني

المرحلة الخامسة والأخيرة من تحميص البن هي التكسير الثاني. خلال هذه المرحلة ، تخضع حبة البن إلى صوت تكسير ثاني ، وهو أهدأ من التكسير الأول. الكسر الثاني ناتج عن تمدد حبة البن لأنها تطلق ثاني أكسيد الكربون. يستمر الكسر الثاني عادة لمدة 15-30 ثانية.

يعتبر التكسير الثاني مرحلة حاسمة في تحميص القهوة لأنه يشير إلى الانتقال من التحميص المتوسط الداكن إلى التحميص الداكن تماماً. عادة ما يتم إيقاف القهوة المحمصة الداكنة في مرحلة التكسير الثانية.

يوجد اعتقاد في مراحل تحميص القهوة يقل تركيز الكافيين هذة الفكرة خطأ تماماً.

في هذه المرحلة، تتمتع حبوب القهوة بنكهة مدخنة ومرة، مع طعم من الكراميل المحروق والشوكولاتة الداكنة. تحتوي القهوة أيضاً على حموضة منخفضة.

من المهم أن نلاحظ أن التكسير الثاني هو المرحلة الأخيرة من تحميص القهوة، ومن الضروري اخراج الحبوب في هذة المرحلة لضمان عدم احتراق القهوة واحتفاظ حبوب القهوة بنكهتها ورائحتها.

7. مرحلة التبريد

بعد عملية التحميص، تكون حبوب القهوة ساخنة لدرجة كبيرة. من الضروري تبريد الحبوب لمنع المزيد من التحميص من خلال تأكل الحبوب مع بعضها بسبب حرارتها العالية والحفاظ على النكهة المرغوبة. التبريد هو الخطوة الأخيرة التي تجعل حبوب القهوة في حالة راحة، مما يسمح لها بالاستقرار وتطوير خصائصها الفريدة.

الهدف الأساسي للتبريد هو تقليل درجة حرارة الحبوب بسرعة، ووقف عملية التحميص. هذا يمنع التعرض المفرط للحرارة، مما قد يؤدي إلى طعم مر وحرق.

افضل طريقة تبريد هي عن طريق الهواء من خلال نشر حبوب القهوة علي سطح وفردها مما يسمح للهواء المحيط بتبريدها بشكل طبيعي.

تستغرق عملية التبريد بضع دقائق. من الضروري مراقبة الحبوب لتجنب انخفاض درجة الحرارة أو البرودة الزائدة ، مما قد يؤثر على النكهة النهائية.

هذة المرحلة معروفة ايضاً باسم إزالة الغازات، هي الفترة التي تطلق فيها الحبوب المحمصة حديثاً ثاني أكسيد الكربون (CO2) الناتج أثناء عملية التحميص. يسمح هذا التفريغ للنكهات بالاستقرار والاتساق، مما ينتج عنه فنجان قهوة أكثر نعومة وتوازناً.

بمجرد أن تبرد الحبوب وترتاح، يمكن تخزينها في حاويات محكمة الإغلاق بعيداً عن الضوء والحرارة والرطوبة للحفاظ على نضارتها لفترة طويلة.

الخاتمة

تكشف الرحلة عبر مراحل تحميص القهوة النقاب عن التحول الملحوظ لحبوب القهوة الخضراء المتواضعة إلى بهجة حسية. من مرحلة التجفيف الأولي والاصفرار إلى التطوير، والتشقق الأول، ثم الكراك الثاني في نهاية المطاف، تساهم كل مرحلة في النكهات والروائح المعقدة التي تجعل القهوة مشروباً محبوباً.

تحميص القهوة فن يتطلب الدقة والمهارة والفهم العميق لخصائص الحبوب. تعد خبرة المحمصة في التحكم في درجة الحرارة ومراقبة التوقيت وتعديل المتغيرات طوال العملية أمرا بالغ الأهمية في تحقيق ملفات تعريف النكهة المرغوبة والنتائج المتسقة.