هل يجب غسل القهوة قبل تحميصها؟ (تعرف علي الحقيقة)
باعتباري خبير في تحميص القهوة، كثير ما يسألني ما إذا كان غسل القهوة قبل التحميص ضروري او حتي مفيد. الإجابة المختصرة بشكل عام هي لا، غسل حبوب القهوة قبل التحميص عادة ما يكون خطوة غير ضرورية. تحتوي حبوب البن المحصودة حديثًا على طبقة رق واقية تساعد على منع التلوث والتلف أثناء المعالجة والشحن. تتم إزالة هذا الرق مباشرة قبل التحميص على أي حال.
ومع ذلك، هناك بعض الاستثناءات حيث قد يوصى بالغسيل قبل التحميص. هذا مجال للنقاش داخل مجتمع القهوة المتخصصة. ويرى البعض أن الغسيل يساعد على تنظيف الحبوب وإحيائها، مما يؤدي إلى الحصول على كوب أكثر إشراقًا ونقاءً. يدعي آخرون أنها خطوة إضافية غير ضرورية قد تؤدي إلى تلف الرطوبة.
دعونا نتعمق أكثر في التفاصيل حول غسل (أو عدم غسل) حبوب البن قبل التحميص.
كيف يتم حماية حبوب القهوة اثناء التحميص؟
يتم تغليف حبوب البن الطازجة من الشجرة بطبقة خارجية واقية تسمي البرشمان. تساعد طبقة البرشمان هذه، بالإضافة إلى الطبقة الفضية المرفقة تحتها، على حماية حبوب القهوة الخضراء من التلوث والتلف والرطوبة.
يوفر الرق حاجزًا ضد المطبات والخدوش والتآكل أثناء الحصاد والمعالجة. وبدون هذا الغلاف الخارجي، ستكون الحبوب أكثر عرضة للتشققات وجدران الخلايا المكسورة. ويسمح الرق بإطلاق بطيء للرطوبة من الحبوب أثناء تجفيفها ولكنه يمنع دخول الماء الزائد. يتحكم هذا في وتيرة التجفيف لتحسين جودة الحبة.
مع عدم قدرة الأكسجين على اختراق الرق، يتم تقليل تفاعلات الأكسدة أثناء التجفيف والتخزين والنقل. يمكن أن تؤدي الأكسدة إلى نكهات قديمة ومسطحة. ومن غير المرجح أن تهاجم الحشرات والقوارض والطيور الحبوب المحمية بحاجز الرق السليم. تعتبر هذه الحماية أمرًا بالغ الأهمية بشكل خاص أثناء فترات الشحن الممتدة.
يشكل الرق درعًا قويًا ضد معظم العفن والبكتيريا والتهديدات الميكروبية الأخرى التي تحاول غزو الحبوب. دفاعها ليس مطلقا ولكنه فعال جدا.
عادةً ما تبقى طبقة البرشمان على الحبة حتى ما قبل التحميص القهوة مباشرةً، ثم يتم إزالتها بواسطة المحمصة فور دخول الحبوب إلى المحمصة. حتى ذلك الحين، تقوم الرق بعمل ممتاز في حماية القهوة الخضراء من خلال المعالجة، وإعداد التصدير، والتخزين، والعبور على طول الطريق حتى تصل الحبوب إلى وجهتها النهائية.
مع إزالة الرق قبل دقائق فقط من وصول الحرارة إلى الحبوب، ليست هناك حاجة حقيقية لمزيد من الغسيل أو التنظيف قبل التحميص. لقد قام الرق بحماية الحبوب جيدًا حتى تلك اللحظة.
كيف تساعد عملية تحميص القهوة علي تنظيف الحبوب؟
أحد الأسباب الرئيسية لعدم ضرورة غسل حبوب البن قبل التحميص هو أن مراحل التحميص نفسها تساعد في تنظيف الحبوب وتعقيمها بطرق متعددة:
- الحرارة: يستخدم التحميص درجات حرارة عالية جدًا، تزيد عن 370 درجة فهرنهايت داخليًا في الحبة. هذه الحرارة كافية لقتل معظم البكتيريا وجراثيم العفن.
- الجفاف: يزيل التحميص أي رطوبة متبقية من الحبوب الخضراء، مما يقضي على الظروف التي تحتاجها العفن والبكتيريا للتكاثر.
- تفاعلات التحمير: التغيرات الكيميائية أثناء التحميص، مثل تفاعل ميلارد، تغير البنية الخلوية للحبوب وتغير تركيبها الكيميائي. هذه عملية تطهير.
- الدخان والقشر: يساعد العادم الدخاني الذي يتم إطلاقه أثناء التحميص على تعقيم الحبوب. القشر الذي يتم إزالته أثناء التحميص يحمل معه ملوثات.
- المدة: تمنح عملية التحميص المطولة، التي تتراوح عادةً من 8 إلى 16 دقيقة، وقتًا كافيًا لقتل أي ميكروبات متبقية.
- الضغط: تؤدي الزيادة في الضغط الداخلي الناتج عن الغازات الساخنة إلى تمزق جدران الخلايا، مما يؤدي إلى إطلاق الملوثات.
لذلك، في معظم الحالات، يعمل الجمع بين الحماية الطبيعية للرق وممارسات المعالجة الجيدة وعملية التحميص نفسها على تنظيف حبوب البن وتعقيمها. الغسيل المسبق ليس بالغ الأهمية.
كيفية تحديد ما إذا كان الغسل حبوب القهوة ام لا؟
بالنظر إلى الحجج على جانبي هذا النقاش، كيف يمكنك أن تقرر ما إذا كان الغسيل قبل التحميص موصى به أم لا لمجموعة معينة من حبوب البن؟
فيما يلي إرشاداتي وأفضل الممارسات:
- ابدأ بالحبوب عالية الجودة
ستأتي أفضل النتائج من شراء الحبوب الطازجة المحصودة والمعالجة بشكل صحيح من المزارعين والمطاحن ذات السمعة الطيبة. القهوة عالية الجودة التي يتم الاعتناء بها جيدًا من خلال الحصاد والمعالجة قد لا تحتاج إلى أي غسيل على الإطلاق. القهوة الجيدة غالبًا ما تحتوي على رق جيد سليم.
- التحقق من الحالة عند الوصول
افحص الحبوب مباشرة عند استلامها، قبل أي تخزين طويل. لاحظ الرائحة والمظهر والشعور باليد والمظهر الحسي أثناء المضغ. إذا ظهرت أي سمات عفنة أو مخمرة أو فاسدة، فمن غير المرجح أن يؤدي الغسيل إلى إحياء الحبوب. تخلص من البضائع التالفة.
- النظر في مدة النقل
هل واجهت الحبوب وقتًا زائدًا في البحر أو في عبور الشحنات غير المناخية؟ قد تستحق الرحلات الطويلة غسلًا لطيفًا للانتعاش، خاصة إذا كانت الحبوب جافة أو كانت رائحتها مكتومة. استخدم أفضل حكم لديك بناءً على ظروف النقل.
- تقييم منطقة النمو/المعالجة
تتطلب بعض الأصول وطرق المعالجة مزيدًا من الحذر. قد تكون الحبوب المجففة في الأفنية وسط الرياح الموسمية أكثر عرضة للرطوبة وتستحق الغسيل. تعرف على مصادر الحبوب وأنماطه من الداخل والخارج.
- عينة قبل الالتزام بالغسيل
حاول تحميص عينة دفعة صغيرة أولاً. إذا كان شكل الكوب يتوافق مع معاييرك دون أي غسل، فاترك بقية الحبوب سليمة. دع براعم التذوق لديك ترشدك إلى ما هو أبعد من مجرد ملاحظات الحبوب البصرية.
- تحكم في عملية الغسيل عن كثب
في حالة الغسيل، استخدم تقنيات بسيطة جدًا ولطيفة. التعامل مع الحبوب بدقة. لا تبالغ أو تحرك بقوة. قم بتصريف كل الماء الزائد بعناية بعد الغسيل مباشرة. أي اختصارات هنا تخاطر بضرر لا يمكن إصلاحه.
- استثمر في التجفيف بعناية
اترك الحبوب تجف ببطء في مناخ نظيف وثابت. التحريك المتكرر ومراقبة الرطوبة إلزامية. استهدف زيادة في الرطوبة بنسبة 3% من الغسيل. لا تدع الحبوب تبقى مبللة لفترة طويلة.
المبادئ التوجيهية الشاملة هي: البدء بحبوب عالية الجودة، والتعامل معها بلطف وتعمد طوال الوقت، وعدم تقديم مخاطر غير ضرورية. إذا اتبعت أفضل الممارسات خلال العملية بأكملها، فلن تكون هناك حاجة إلى الغسيل المسبق إلا نادرًا.
تعرف علي: مراحل صناعة الهقوة
كيفية غسل حبوب القهوة بشكل صحيح قبل التحميص؟
إذا اخترت غسل مجموعة من حبوب البن الخضراء قبل التحميص، فاتبع أفضل الممارسات التالية عن كثب:
- قم بفحص الرائحة أولاً: تجنب غسل الحبوبء ذات الرائحة العفنة أو المخمرة أو الفاسدة. تشير الروائح الكريهة إلى عيوب تتجاوز تنظيف السطح. لا يمكن للغسيل إحياء الحبوب القديمة أو المخزنة بشكل غير صحيح.
- غسيل يدوي لطيف: لا تفرك الحبوب بقوة. إن الفرك الخفيف جدًا تحت ماء بارد ونظيف يكفي لإزالة الغبار السطحي. الغسيل القوي قد يؤدي إلى تلف البرشمان.
- التصريف والتجفيف الفوري: قم بتصفية الحبوب على الفور بعد غسلها عن طريق التخلص من الماء الزائد بلطف. انشر الحبوب بشكل رقيق على المناشف أو الشاشات الشبكية. جفف الأسطح بالتربيت.
- تجفيف الهواء البطيء: انقل الحبوب إلى غرفة باردة وجافة وجيدة التهوية. حرك بشكل دوري أثناء التجفيف لضمان تقليل الرطوبة بشكل متساوٍ. قد يستغرق التجفيف عدة أيام.
- وزن الحبوب قبل وبعد الغسيل: راقب وزن الحبة عن كثب قبل الغسيل وبعده لتتبع زيادة الرطوبة. لا تستهدف زيادة في الوزن تزيد عن 3% من احتباس الماء بعد عملية الغسيل والتجفيف.
- استمع إلى الفرقعة أثناء التحميص: تشير الأصوات المفرطة إلى وجود رطوبة محاصرة. اضبط ملف التحميص أو معلمات التجفيف لمنع الرطوبة غير المرغوب فيها في حالة حدوث فرقعة.
عندما يتم الغسيل بشكل صحيح، فإنه يساعد على تقليل المخاطر مع الاستفادة من الحبوب. لكن التقنية غير السليمة يمكن أن تلحق الضرر بالجودة بشكل لا يمكن إصلاحه، لذا فإن العناية الدقيقة بالغسيل والتجفيف أمر ضروري.
ما تأثير تأثير غسل حبوب القهوة علي النكهة؟
يمكن أن يؤثر غسل حبوب البن الخضراء قبل التحميص على النكهة النهائية للقهوة المحمصة. لكن التأثيرات لا تزال قيد الدراسة ويبدو أن النتائج تختلف.
يشعر بعض الناس بغسل الحموضة ورائحة الفاكهة في الكوب النهائي. وبدون حماية الرق، يمكن أن تفقد بعض المركبات العطرية أو تتغير أثناء الغسيل.
يدعي آخرون أن الغسيل يؤدي إلى نكهة أنظف مع وضوح أفضل للكوب. قد يؤدي الغسيل إلى إزالة البقايا أو العيوب الصغيرة لإنتاج خلاصة قهوة أنقى.
يعتمد الكثير على جودة القهوة الأصلية ونضارتها وحالتها قبل الغسيل. بدءًا من الحبوب الطازجة، من المحتمل أن يكون لها تأثير أقل مقارنة بمحاولة إحياء الحبوب المتدهورة.
نصيحتي هي تجربة القهوة المحمصة مع أو بدون الغسيل المسبق عند التجربة. كوب دفعات متعددة لمقارنة أفضل. قم بتدوين ملاحظات تذوق مفصلة وشارك النتائج مع الزملاء والعملاء. لا يزال هناك الكثير مما يجب اكتشافه حول كيفية تأثير الغسيل أو عدم تأثيره على الشكل النهائي للقهوة المحمصة.
الخاتمة
لتلخيص ذلك، في حين يوصى أحيانًا بغسل حبوب البن الخضراء قبل التحميص، إلا أنها عادة ما تكون خطوة غير ضرورية إذا كانت الحبوب طازجة وتم معالجتها بشكل صحيح. تحمي طبقة البرشمان السليمة الحبوب من التلوث خلال الحصاد والمعالجة والتجفيف والتخزين والعبور.
بالنسبة لمعظم حبوب القهوة المتخصصة عالية الجودة، فإن الغسيل يضيف الوقت والتعقيد دون فائدة كبيرة. التحميص نفسه ينظف الحبوب ويغلقها بينما يطور النكهات.
