كل شئ عن القهوة الصينية: انواع، التاريخ، الطعم
تم تقديم القهوة الصينية في البداية قبل حوالي 100 عام فقط، ولكنها نمت بسرعة لتصبح لاعب ناشئ على ساحة القهوة العالمية. سوف يستكشف هذا الدليل الشامل الجوانب الرئيسية للقهوة الصينية، بداء من جذورها التاريخية وحتى نكهتها المميزة ومقاييس الإنتاج الموسعة. سواء كنت من عشاق القهوة وتتطلع إلى توسيع آفاق تذوقك، أو ببساطة لديك فضول لمعرفة المزيد عن أصل القهوة الصينية الفريد، تابع القراءة للحصول من منظور متعمق.
ما هي القهوة الصينية؟
القهوة الصينية هي القهوة المزروعة محلياً داخل الصين نفسها، والتي تتمركز بشكل أساسي حول مقاطعة يونان في المنطقة الجنوبية الغربية. وله تاريخ قصير نسبيا، ولم يظهر كمحصول تجاري إلا في أواخر الثمانينات ثم توسع الإنتاج بسرعة على مدى العقود الثلاثة الماضية بالتزامن مع ارتفاع الاستهلاك على الصعيد الوطني الا ان اصبحت القهوة الصينية بين أشهر أنواع حبوب البن في العالم.
في حين أن الشاي ساد منذ آلاف السنين باعتباره المشروب الصيني الأيقوني المتجذر في كل من الثقافة والزراعة، فقد حصلت القهوة مؤخراً على موطئ قدم محلي واسع النطاق من خلال الإنتاج المحلي والواردات لتلبية الطلب المتزايد.
لذلك، في حين أن تاريخ القهوة نفسها تعود إلى شرق أفريقيا واكتسبت موطئ قدم في المناطق الاستوائية في أماكن أخرى قبل مجيئها إلى الصين، فإن الجمع بين المناخ العادل في يوننان بالإضافة إلى التغييرات المناسبة في السياسات في الثمانينيات سمح للمحصول بأن يتجذر محلياً. مما أدى إلى صناعة حديثة مزدهرة تتمحور حول في جنوب غرب الصين ولكنها تصل إلى المستهلكين في جميع أنحاء البلاد.
التاريخ القهوة الصينية
في حين أن القهوة لها تاريخ طويل يمتد لقرون عديدة ويمتد إلى قارات متعددة، إلا أنه تجارالقهوة صينية لا تزال في مهدها مقارنة بأصول مثل البرازيل وكولومبيا. إذًا كيف ومتى وصلت القهوة إلى الصين بالضبط؟
- أوائل القرن العشرين: تم تقديم القهوة لأول مرة من قبل المبشرين الفرنسيين وغيرهم من التجار الأجانب، حيث جلبوا دفعات صغيرة من الحبوب إلى مقاطعة يونان والمدن الساحلية مثل شنغهاي. لكنها تظل غرابة متخصصة.
- سنة 1988: تدعو الإصلاحات الاقتصادية إلى تدفق الاستثمارات الدولية إلى مقاطعة يونان من أجل التسويق الزراعي. وهذا يثير الريادة في مزارع البن عالية الجودة في مناطق النمو المناسبة.
- أوائل التسعينيات: مع تخفيف القيود التنظيمية وزيادة التجارة، يتعاون المزيد من الشركات المتعددة الجنسيات مع المنظمات الصينية لتوسيع المزارع وتحديث مصانع المعالجة. تبدأ جودة الإنتاج والذوق في التحسن.
- سنة 2000 فصاعدا: تواصل القهوة الصينية اكتساب المزيد من القوة، مع ارتفاع الإنتاج بشكل مطرد على أساس سنوي. تنتشر المقاهي المتخصصة في المدن ذات الدخل المرتفع بينما تستهدف العلامات التجارية سريعة التحضير الأسواق الاستهلاكية الكبيرة. وينمو كل من الناتج المحلي والواردات بالتوازي مع ارتفاع مستويات الاستهلاك على الصعيد الوطني.
لذلك، في غضون جيل واحد فقط، انتقلت القهوة من مجرد فضول غريب إلى منتج محلي مع علامات تجارية مملوكة محلياً ومقاهي متخصصة، تلبي احتياجات النخب الحضرية وقاعدة المستهلكين في السوق الشامل.
إنتاج القهوة الصينية
تتمحور زراعة البن الصيني حول مقاطعة واحدة يونان في منطقة جنوب غرب الصين. تقع مقاطعة يونان على طول حزام جبلي شبه استوائي شمال فيتنام ولاوس وميانمار، وتوفر مناخًا مثاليًا لزراعة القهوة عالية الجودة يتم تصدير ما يقدر بنحو 20% من إنتاج الحبوب الخام في مقاطعة يونان إلى الخارج على شكل قهوة خضراء، في حين يبقى الباقي للتصنيع واستهلاك التجزئة في الصين.
اليك بعض الحقائق عن انتاج القهوة الصينية:
- حسابات يوننان ل95%+ من إجمالي إنتاج القهوة في الصين.
- مناطق النمو الرئيسية هي مدينة بوير، ولاية باوشان، مدينة لينكانغ، مع تركيز أرابيكا على الارتفاعات العالية.
- وقد ارتفع إجمالي الإنتاج من 8500 طن في عام 2010 إلى ما يقرب من 20.000 طن في عام 2020.
- بحلول عام 2025، يمكن أن يصل إجمالي الإنتاج إلى 130,000 طن.
وإلى جانب يوننان، ظهر مؤخرا إنتاج القهوة المتخصصة في بعض المقاطعات الجنوبية مثل هاينان وقوانغدونغ. بالإضافة إلى ذلك، لا يزال لدى يوننان نفسها مجال واسع لتحسين الإنتاجية من خلال المساعدة الفنية وتوسيع مساحة الأرض بما يصل إلى 300%. لكن المرتفعات الجنوبية الغربية ستظل النقطة المحورية التي ترسي مسارًا تصاعديًا لإجمالي إنتاج القهوة الصيني.
إنتاج أرابيكا مقابل روبوستا
نظراً لأن اتجاهات الطلب في جميع أنحاء العالم تفضل أرابيكا في كل من أسواق التصدير والتجزئة، فقد ركز المزارعون الصينيون بشكل استراتيجي المزيد من الموارد على زراعة أرابيكا خلال العقد الماضي. الناتج الحالي:
- أرابيكا تشكل 70% من إجمالي الإنتاج
- روبوستا يشمل الـ 30% المتبقية
تعمل أرابيكا بشكل جيد في المناطق المرتفعة في يونان، حيث تتميز بالتربة البركانية الغنية والمياه النظيفة والرطوبة ودرجة الحرارة وساعات سطوع الشمس المثالية لنمو الحبوب. يستخدم القطاع التخصصي الأكثر دفعًا ما يقرب من 100٪ من حبوب أرابيكا الخضراء المزروعة في الصين.
وفي الوقت نفسه، تلبي قهوة روبوستا طلب السوق المحلي على نطاق واسع من القهوة سريعة التحضير وبعض أنواع القهوة السوداء التي تسعى إلى الحصول على مذاق قوي ومرير. تزدهر روبوستا على ارتفاعات أقل قليلاً ويمكنها تحقيق غلات أعلى بكثير للهكتار الواحد. إنه يخدم غرضًا يمزج مع أرابيكا أو كمنتج مستقل للبيع بالتجزئة بكميات كبيرة يستهدف المستهلكين من ذوي الدخل المتوسط والمنخفض.
طرق المعالجة والتصنيع
بعد الحصاد، يخضع كرز القهوة للمعالجة الأولية على مستوى المزرعة لإزالة الطبقات الخارجية وبعض اللب، وفي نهاية المطاف استخراج الحبوب الداخلية فقط. تستخدم كل من المزارع العائلية الصغيرة والمزارع الكبيرة الآلات لتحقيق الكفاءة، وخاصة معدات فصل اللب المتدرجة. لكن اللب اليدوي لا يزال يمارس.
ثم تنتقل الحبوب إلى مكان مخصص المعالجة الثانوية المطاحن حيث تتم إزالة الرق الواقي المتبقي ويتم غسلها وتجفيفها جيدًا. إما باستخدام أسرة تجفيف ميكانيكية أو تجفيفها بأشعة الشمس بشكل أبسط في مواقع الهواء الطلق. يقوم هذا بتجهيز الحبوب للتعبئة والشحن في شكل أخضر (خام) قبل التحميص النهائي.
- لقد قامت المساعدات التنموية بتحديث المعدات/المرافق وساعدت في تنفيذ التقنيات الحديثة مثل إزالة الشوائب الميكانيكية. لكن العمليات الأصغر لا تزال متخلفة في البنية التحتية.
- كلاهما مغسول وطبيعي/مجفف تتم المعالجة، لكن الحبوب المغسولة تنتج جودة أعلى للكوب من المصدرين الأخضر والمحامص المحلية. تساعد المعايير في تنظيم الإجراءات.
بالإضافة إلى البنية التحتية للتجهيز، نمت صناعة القهوة الصينية على نطاق واسع تحميص وطحن منزلي القدرة مع خلطات مصممة خصيصًا للأذواق المحلية. تتراوح منتجات البيع بالتجزئة من أرابيكا المتخصصة الراقية إلى خلطات القهوة سريعة التحضير باستخدام خلطات روبوستا السائدة.
ملاحظات نكهة روبوستا
يتخلل ملف تعريف نكهة Robusta ما يلي:
- قمح – الشوفان، الشعير
- وودسي – الارز والصنوبر
- التوابل – فلفل أسود، قرنفل
- السكر المحروق – الدبس، وعرق السوس
إنه يفتقر إلى التعقيد والفروق الدقيقة التي تتميز بها أرابيكا مع بعض المرارة. ولكن باعتبارها قاعدة تحتوي على نسبة عالية من الكافيين لمساحيق القهوة سريعة التحضير وبعض خلطات الإسبريسو، فإنها تتمتع بمكانة في الصناعة التحويلية في الصين لتلبية الطلب المحلي الشامل.
ما طعم القهوة الصينية؟
وبعيدًا عن مقاييس الإنتاج، فإن ما يحدد القهوة حقاً هو خصائص النكهة الجوهرية من الحبة إلى الكوب. تقدم القهوة الصينية تجربة حسية فريدة من نوعها. توصف بأنها تحتوي على حلاوة الشوكولاتة والزهور والعسل مع مذاق حلو. لكن الاختلافات الدقيقة في الذوق تظهر عبر المناخات المحلية المتنوعة المتنامية.
يمكن لأرابيكا المزروعة في يونان أن تعرض النكهات التالية:
- عسل: ناعم، حلو، يشبه قصب السكر تقريبًا.
- كاكاو: مكونات الحليب والشوكولاتة الداكنة.
- زهري: الياسمين وزهر العسل.
- فاكهة: الكرز الأسود، البرقوق.
- عشبي: التبغ.
تلعب المعالجة دور قوي في الطعم. تميل حبوب قهوة اربيكا الصينية المغسولة إلى الحصول على فواكه وألوان زهرية أنظف، في حين أن الإصدارات المجففة الطبيعية تأخذ عناصر أكثر جرأة من الكاكاو والتبغ. تشبه بعض الملفات الشخصية في أمريكا الوسطى ولكن مع بعض التفرد.
اختلافات النكهة الإقليمية في القهوة الصينية
داخل مقاطعة يوننان، تظهر اختلافات طفيفة في الذوق عبر المناخات المحلية والمحافظات. على سبيل المثال:
- بوير: حموضة عالية جداً، ونغمات الفاكهة العصيرية.
- باوشان: شوكولاتة الحليب والعسل، متوازنة بشكل جيد.
- لينكانغ: ترابي، مع رائحة التبغ.
يؤثر الارتفاع وهطول الأمطار والتعرض لأشعة الشمس وتغذية التربة على تكوين الحبوب وسلائف النكهة. على الرغم من أن ظروف النمو المثالية في أجزاء من يوننان محببة جدًا بحيث لا يلاحظها معظم المستهلكين، إلا أنها تنتج كميات استثنائية يبحث عنها المشترون المتخصصون بنشاط في كل محصول.
ما هي أنواع القهوة الصينية؟
صنف القهوة السائد هو كاتيمور، وهو مزيج من كاتورا وتيمور. في السابق، كانت Typica وBourbon سائدة، لكن هذا تغير بسبب تأثير الشركات الكبرى متعددة الجنسيات التي روجت لمقاومتها الجديرة بالثناء للصدأ والعوائد العالية.
علمت الصين باكتشاف الطفرات الطبيعية ضمن صنف كاتيمور، ولا سيما تلك التي يشار إليها باسم “الأرجواني” بسبب لونها المميز. وفقًا للمزارع، يُظهر هذا النوع طعمًا أكثر حلاوة مقارنةً بالكاتيمور الأخرى.ومع ذلك، فإنه يأتي مع مقايضة: انخفاض الغلة وزيادة الضعف مما يؤدي إلى موت الأشجار.
تظهر الاتجاهات الحديثة أن المزارعين يتعمقون في زراعة سلالات القهوة المتخصصة مثل الباكامارا، والمراجوجيبي، وعلى وجه الخصوص، الجيشا. وقد اكتسب هذا الأخير شعبية كبيرة في الصين بسبب نكهاته الرقيقة التي تشبه الشاي.
ومع التركيز المتزايد على ممارسات تخصيب التربة، من المتوقع أن نشهد ظهور بعض عروض القهوة الصينية الجذابة، وإن كانت باهظة الثمن، في السنوات القادمة.
نظرة مستقبلية للقهوة الصينية
وعلى الرغم من أن القهوة الصينية قد تم تقديمها قبل أقل من 150 عاما، فإنها تضم الآن صناعة مزدهرة تتمركز في مقاطعة يونان – وتنتج مجموعة متنوعة من المحاصيل المتخصصة والتجارية. ومن خلال الابتكار المستمر في الزراعة ومعالجة ما بعد الحصاد وتدفقات التصنيع والعلامات التجارية، يتوقع المحللون ما يلي:
- المحلية الجارية نمو الاستهلاك بين 15-20% سنوياً حتى عام 2030.
- في ازدياد تعقيد فئة البيع بالتجزئة مع اختيار التخصص على نطاق أوسع.
- تحجيم الإنتاج إلى أكثر من 50.000 طن متري خلال عقد من الزمن.
- أكثر توحيد الصناعة حول عدد أقل من المصدرين المتميزين الذين يتمتعون بقدرات متقدمة ودقة في مراقبة الجودة.
- أكبر حجم الصادرات العالمية، استهداف محامص راقية في الخارج.
من المحتمل أن يكون الارتفاع السريع للقهوة الصينية على مدى السنوات الخمس والعشرين الماضية مجرد خدش للسطح. مع وجود مساحة جغرافية وفيرة لنمو الغلة من خلال تطوير المزارع الجديدة، وارتفاع الطلب على الدخل المتوسط/الأعلى في مدن الدرجة الأولى، وتحسين جودة الحبوب والمنتجات – يبدو المستقبل مشرقًا لأصل القهوة الفريد هذا المتجذر في شرق يونان ولكنه يصل إلى شاربي المميزين في جميع أنحاء العالم.
